martes, 9 de octubre de 2018

SOPA DE FRESAS Y PIMIENTA DE SICHUAN, HELADO DE HIGO Y BIZCOCHO CUATRO CUARTOS - RETO COCINARTE

- Beatriz, dígale a la señora Mayers que a las 10 venga a verme a mi gabinete. Tenemos que ultimar los detalles de la fiesta. ¡Tengo tantas cosas por hacer,aún!, exclamó dejando la taza de té en el platito, mientras escogía un bollito del cesto.

- Bueno querida, no deberías angustiarte por eso... Sabes que todos van a estar encantados y una vez más vas a ser la mejor de las anfitrionas.

Su mujer era joven y se atribulaba cada vez que organizaban una fiesta. De hecho tampoco eran tantas. Tres al año pero la mantenían ocupada durante meses. La de otoño, la de Navidad, que quizás era la más intensa porqué debían acomodar a sus invitados todo un fin de semana porqué la nieve de los caminos hacía prácticamente imposible que pudieran volver la misma noche a sus casas y la que más le gustaba a ella, la fiesta de primavera, que discurría en los hermosos jardines del palacete.

Disponían mesas alargadas llenas de comida, debajo de los grandes robles. Los cenadores y pabellones se llenaban de cojines, mantas y ropajes para que los invitados pudieran recostarse y descansar y un poco más alejado, allí donde el jardín se volvía frondoso montaban el columpio en el que ella solía dejarse mecer hora por su marido, hora por alguno de los jóvenes invitados que le hacían la corte abiertamente, ruborizándola de aquella forma tan inocente y encantadora y que tanto gustaba a su esposo.

*    *   *

Este mes en el Reto CocinArte nos inspiramos en el cuadro El Columpio de Fragonard. Un cuadro de estilo rococó.


Como nos dijo Maria el adulterio era un pecado duramente criticado en las clases proletarias, pero en cambio era aceptado como algo natural en las clases altas. En la aristocracia del siglo XVIII eran muy comunes las bodas por interés, concertadas para aliar sagas familiares y concentrar poder y riqueza. Las parejas nobles asumían el objetivo sólo material de sus matrimonios, y tras asegurar la descendencia, muchas solían vivir su sexualidad por separado.

En el cuadro podemos ver a un joven tumbado a los pies de una escultura de Cupido. Dicha figura esconde una pista: pide silencio con un dedo en sus labios, lo que alude a un secreto. El amante muestra una expresión de arrebato, como si hubiese recibido una revelación, de carácter en este caso puramente terrenal. La muchacha le corresponde mirándole fijamente, mientras un hombre mayor, supuestamente el marido, le da impulso al columpio.

A mi la inspiración me ha venido emparejando a cada personaje con un alimento en base a sus propiedades. A la pareja joven los identifiqué con alimentos afrodisíacos, por eso usé fresas, que estimulan las glándulas endocrinas y el sistema nervioso y los higos, que tienen un alto contenido en betacaroteno, sustancia que impacta en la producción de hormonas sexuales, además mejora el deseo y nivela los desbalances de estrógenos. Durante el periodo menstrual de la mujer ayuda a desinflar los pechos y por su elevado contenido en azúcar constituyen una buena fuente de energía por si la noche acaba alargándose más de lo esperado. La pimienta, para dar el toque picante que la ocasión requiere y el contrario a la pasión y juventud de los enamorados, unas rodajas de bizcocho cuatro cuartos, que a mi entender evocan algo tradicional y por analogía, bien pudiera representar al marido.

Esto es lo que ha salido. Espero que os guste mi propuesta!



Ingredientes:


Para el helado de higos
750 gr de higos
2 yogures griegos y uno normal
75 gr azúcar moreno
200 gr nata líquida


Para el bizcocho cuatro cuartos
135 g de harina común de repostería
4 g de levadura de repostería
135 g de mantequilla derretida 
135 g de huevos sin cáscara (serán unos 3 huevos)
135 g de azúcar.
Pizca de sal
Ralladura de limón

Para la sopa de fresas
500 gr. de fresas
2 cs. de azúcar
1 cp de jengibre en polvo
1 cp de pimienta se sichuán
2 clavos de olor
1 limón


Cómo se hace?


El helado de higos
Poner el recipiente de la heladera en el congelador 24 horas antes.

Lavar los higos con agua y pelarlos. 

Chafar la pulpa con un tenedor. Poner en un cuenco y mezclar con el resto de ingredientes, mezclando bien con una espátula de silicona y dejar reposar en la nevera un par de horas.

Meter la mezcla en la heladera dejando mantecar unos 20 min. Guardar el helado en un recipiente de cristal y guardar en el congelador unas horas.

El bizcocho cuatro cuartos
Encender el horno a 180º con calor arriba y abajo y la rejilla en medio. 

Engrasar y forrar el molde. Reservar 

Tamizar la harina con la sal y la levadura. Reservar. 

Mezclar la mantequilla con el azúcar hasta formar una crema blanquecina y homogénea. 

Añadir los huevos de uno en uno sin agregar el siguiente hasta que el anterior no esté perfectamente integrado.


Agregar la ralladura de limón. 

Añadir la harina tamizada en 3 veces, integrando con movimientos envolventes. Añadir las siguientes partes cuando la anterior esté integrada. 

Poner la mezcla en el molde y hornear 15 minutos. Bajar la temperatura del horno a 170º y seguir cociendo unos 30 minutos más aproximadamente o hasta que pinchando con una brocheta, salga limpia. 

Sacar del horno y esperar 10 minutos antes de desmoldar. Sacarlo del horno y dejar enfriar en una rejilla.

Cortar tres círculos de bizcocho.

La sopa de fresas
Lavar las fresas, quitarles las hojas y cortarlas en cuatro. 



Ponerlas en un cuenco con el azúcar, el zumo de un limón, el genjibre y un hatillo hecho con una gasa en el que pondremos los granos de pimienta y los clavos de olor. Dejar macerar un par de horas en la nevera. Pasado el tiempo quitar el hatillo y triturar con la batidora electrica. Pasar por un tamíz de malla fina para descartar las semillas de las fresas.

Montaje del plato:
Hacer una quenelle de helado y ponerla en la base del plato. Escudillar la sopa de fresas por el costado. decorar con las rodajas de bizcocho colocadas en el borde del plato.


Con esta receta participo en el reto CocinArte
Si queréis aquí podéis ver todas las participaciones hay algunas sorprendentes!



Y este es el cuadro en el que nos hemos inspirado 


viernes, 5 de octubre de 2018

CAPUCHINO DE MARISCO - INSPIRÁNDOME EN SUSI DIAZ

Hoy retomamos uno de los retos que más me gusta y con el que más he aprendido. El Cooking de Chef, reto en el que Aisha y Abril nos presentan a un chef y tenemos que hacer una receta suya o una inspirada en su cocina.

Como la mayoría de las veces que le ha tocado turno a un chef mediático no conocía nada de la cocina de Susi Díaz y me tocaba investigar, pero la verdad es que no tenía demasiado tiempo para hacerlo y o investigaba o cocinaba.

Miré la documentación que nos mandaron para preparar el reto y a partir de uno de los enlaces ví su gazpacho de bogavante.

Me llamó poderosamente la atención y mi primera intención fue hacerlo pero no encontré el bicho a un precio razonable. Ahora suele haber de cría pero el día que bajé almercado sólo lo tenían salvaje a un precio desorbitado.

Así que fuí cambiando de idea, cambiando de idea y al final cambié el bogavante por gambas, con los ingredientes del gazpacho y unas cigalas preparé una crema de marisco, con las gambas una espuma y con sus cáscaras el polvo que hay por encima y tachan! La crema de marisco se convirtió en un Capuchino.

Espero que os guste mi propuesta!


Ingredientes:
Para la crema de marisco:
200 gr. de gamba roja
4 cigalas
75 gr. de cebolla
50 gr. de pimiento amarillo o rojo 
1 tomate maduro
1 patata
50 ml. de coñac
500 ml. de agua
1 diente de ajo
aceite
sal

Para la espuma de gambas:
200 gr. de gamba roja
1 patata mediana
125 ml. de nata
1 diente de ajo
aceite
sal

Para el polvo de gamba:
Cáscaras y cabezas de gamba roja

Te ayudará:
Un molinillo eléctrico
Un tamiz de malla fina
Un colador chino
Una batidora eléctrica
Un sifón y cargas de gas




Cómo se hace?

La crema de marisco:

Pelar las cigalas y las gambas y reservar las cabezas y las cáscaras.

Poner una cazuela al fuego con un buen chorro de aceite. Cuando esté caliente añadir las cabezas y las cáscaras y cocinar un par de minutos chafando con una espátula para que suelten la sustancia. 

Poner en un colador chino para recuperar el jugo dentro de un cuenco y reservar.

En la misma cazuela marcar las colas de las cigalas y gambas un par de minutos. Retirar y reservar.

En esa misma cazuela sofreír la cebolla. Cuando esté transparente añadir el ajo picado, el pimiento cortado a tiras y la patata cortada a dados. Cocinar un par de minutos y echar el coñac. Dejar evaporar unos segundos y adicionar el tomate pelado, sin pepitas y cortado a dados y dejar que se sofría bien a fuego moderado unos diez minutos, removiendo de vez en cuando. Entonces añadir las gambas y las cigalas que teníamos reservadas, el agua y una cucharada de sal. Dejar hervir 10 minutos. 

Triturar perfectamente con una batidora eléctrica y pasar por el colador chino para obtener una crema fina y sin grumos. Añadir el jugo de las cabezas, remover bien, rectificar de sal si es necesario y reservar.

La espuma de gamba:

Pelar las gambas y reservar cabezas y cáscaras.


En un cazo poner a hervir la patata pelada y cortada a dados, con un poco de agua y sal, partiendo de frio, junto con las cabezas de gambas para hacer un caldo corto.

En una sartén saltear las colitas de las gambas con un poco de ajo como si hiciéramos gambas al ajillo. Reservar.


Retirar las cabezas del caldo y añadir las gambas al ajillo. Triturar con parte del caldo corto e ir añadiendo la nata poco a poco. 


Pasar la crema por un colador de malla fina un par de veces.

Rellenar el sifón con la crema y enroscar. En mi caso como el sifón es de los grandes le puse dos cargas de gas. Agitar vigorosamente y mantener al baño maría a 60 grados.

El polvo de gamba:

Poner las cáscaras de gamba que hemos reservado al hacer la espuma, encima de una bandeja de horno cubierta con un papel vegetal y hornear a 90º con calor arriba y abajo durante una hora.


Cuando estén secas las cáscaras, poner en un molinillo de café y triturar hasta convertir en polvo fino.

Montaje del plato:

En unas tazas de café transparentes poner la crema de marisco y cubrir con una capa de espuma de gambas.

Poner el polvo de gamba en un colador de malla y espolvorear por encima de la espuma.



Con esta receta participo en el reto 
Cooking the Chef del mes de Octubre




Cooking the chef

lunes, 1 de octubre de 2018

ENSALADA TEMPLADA DE JUDÍAS VERDES CON GAMBAS Y CEBOLLA MACERADA - MI PROPUESTA PARA EL RAS

Hoy os traigo una ensalada templada rápida y súper fácil de hacer pero que gracias a la vinagreta, que aprovecha el jugo de las gambas, se convierte en un plato de fiesta mayor. 

Es mi popuesta para el Reto Alfabeto Salado y mezcla varias ideas. Por un lado ceñirme a los ingredientes propuestos por Bea y Kety y por el otro preparar las cebollas marinadas que hace Bea de Tengo un plan B y a las que les tengo ganas desde hace tiempo. Yo no la puedo comer porqué soy alérgica a la cebolla cruda pero a mis hijos les encantó.

Espero que os guste!


Ingredientes:
Para la ensalada:
400 gr. de judías verdes redondas
8 gambones
Tomates cherry
1 aguacate

Para el aliño:
Aceite de oliva
Jugo de los gambones
1 cucharadita de mostaza a la antigua
2 tomates secos hidratados con aceite
1 diente de ajo (opcional)

Para la cebolla macerada:
1 cebolla morada
3/4 taza de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 cucharada de orégano

Te ayudará:
Un colador chino


Cómo se hace:

La cebolla macerada:
Dos  días antes cortar la cebolla a rodajas bien finas y ponerla en un tarro de cristal con tapa hermética.

En un cuenco mezclar el aceite con el vinagre y el orégano. Remover bien y añadirlo a la cebolla. Cerrar y dejar macerar fuera de la nevera y consumir dentro de la primera semana. 

A medida que transcurran los días estará más saborosa. De vez en cuando agitar el tarro para que la macerada impregne bien la cebolla.


La ensalada:
En una cazuelita con agua hirviendo y un poquito de sal, cocer las judías durante cinco minutos. Colar y reservar.

Pelar los gambones. Reservar las cabezas y las cáscaras y a las colas quitarles el intestino. 

Poner una sartén al fuego con un buen chorro de aceite. Cuando esté caliente añadir las cabezas y las cáscaras y cocinar un par de minutos chafando con una espátula para que suelten la sustancia. 

Poner en un colador chino para recuperar el jugo dentro de un cuenco y reservar.

En la misma sartén marcar las colas de los gambones un par de minutos. Reservar.


El aliño:
En el cuenco donde tenemos el jugo de los gambones añadir un buen chorro de aceite, los tomates secos cortados a cuchillo muy pequeños, la mostaza y el diente de ajo picado. El ajo es opcional, se puede poner entero o no ponerlo o poner menos cantidad, al gusto). Emulsionar perfectamente.

Montaje del plato:

Partir los tomates cherrys por la mitad y cortar el aguacate a daditos.

En la base del plato poner las judias cocidas, encima los tomates cherrys, los dados de aguacate y en el centro dos cucharadas generosas del aliño. Disponer las gambas y acabar con un poco de cebolla macerada.



Con esta receta participo en el Reto Alfabeto Salado

Si queréis saber qué han preparado los otros participantes
aquí podéis ver el recopilatorio.

domingo, 30 de septiembre de 2018

MANITAS DE CERDO CON BERZA Y CALDO DE ALUBIAS PINTAS - ASALTABLOGS

Siempre le había gustado aprender y tenía la impresión que la vida no le alcanzaría para poder hacer todo aquello que le gustaba. Tenía las manos curtidas, eso no son manos de señorita le decía su abuela, pero a pesar de esto a ella le encantaban. A veces le dolían, trenzar cuerdas, mezclar yeso o pulir maderas  no eran actividades demasiado respetuosas con su delicada piel, pero la alegría que sentía cada vez que terminaba una pieza o que le salía una nueva técnica compensaban todo el dolor o entumecimiento que pudiera sentir.

Aprendió a coser, restauró muebles, pintó, hizo joyas en plata, reparó sillas de enea, lámparas de papel, cerámica, papel maché. Todo le gustaba y todo lo quería probar.

Pero hace un tiempo y casi por casualidad lo que más le gusta del mundo es navegar.

Con unos amigos compraron un viejo barco de madera y después de horas y horas de reparar velas, pulir maderas y pintar, el barco puede surcar las olas. 

Y es duro, no te creas, izar las velas requiere habilidad y fuerza. El esparto de las sogas, mojado y frío, cuartea su piel y el viento y el sol le resecan la cara y hace tiempo que se nota más arrugas. Pero son las arrugas de la felicidad infinita que siente cuando, en los momentos de calma, cuando el rumbo está fijado y las velas se hinchan con el viento, se puede sentar en la proa, sacar el ganchillo, la madeja y tejer gorros de lana azul para todos y de esta forma aúna dos de sus pasiones.


*    *    *

Hoy, cuando se publique esta entrada estaré navegando. Esta es una entrada especial porqué vamos a robar en la cocina de Ana, una persona maravillosa a la que me unen aficiones y visiones del mundo. El suyo es uno de estos blogs que enganchan. Cuidado, hecho con amor, bien escrito, con fotos bonitas. Vaya, que lo tiene todo para ser un sitio en el que pasar un rato de lo más agradable.

De las recetas de Ana me gustan todas pero sobretodo me gustan sus historias. De ella me copié esto que hago a veces de empezar mis recetas con un pequeño relato. Siempre me gustó escribir y me pareció buena idea eso de mezclar las aficiones.

Hacía muchísimo tiempo que tenía ganas de hacer manitas de cerdo, o pies de ministro o de obispo. Es un comida que me encanta y que no había hecho nunca. En casa no gustan a nadie. No por el sabor pero la textura gelatinosa no les agrada. A mi no me molesta. Eso sí, me gustan deshuesados. Eso de estar rechupeteando huesos no me va nada. Y qué os voy a decir de cómo resultó el plato! Si os gustan los pies de cerdo, no dejéis de hacerlos. 

Esta es mi propuesta. Espero que os guste!


Ingredientes:
2 manitas de cerdo partidas por la mitad
250 gr. de alubias pintas
1 cebolla mediana
2 zanahorias
Medio puerro
1 ramita de apio
1 nabo
1 trozo de chirivia
2 guindillas
4 dientes de ajo
1 col redonda
Aceite
Sal




Para la muselina
1 clara de huevo a punto de nieve
1 yema de huevo
100 ml. de aceite
1 diente de ajo
Sal



Te ayudará:
Un mortero
Guantes de vinilo para deshuesar las manitas




Cómo se hace?

La noche antes poner las alubias con agua en proporción 1:3 para que se hidraten bien.

Por la mañana escurrir el agua y reservar las alubias.

Lavar las manitas de cerdo en agua fría. Ponerlas en una cazuela cubiertas con agua y poner a calentar. Con una espumadera sacar la espuma que se va formando. Cuando empiece a hervir, dejar un minuto y apagar el fuego. Retirar a un escurridor y desechar este agua.

Limpiar las zanahorias, nabo, chirivia, el puerro, la mitad de la cebolla y el apio.

En el fondo de una olla rápida poner las alubias, las verduras y encima las manitas.

Cubrir generosamente con agua, salar ligeramente y cerrar la tapa. Poner al fuego. Desde que se dispara la válvula de vapor estará 25 minutos. También se puede hacer en olla tradicional cocinando una hora y media.


Retirar 400 ml. del caldo, colar con una malla bien fina y poner en un cazo para que reduzca una tercera parte. De esta forma se concentran los sabores y quedará una salsa muy potente. Rectificar de sal cuando haya reducido.

Deshuesar las manitas y cortar la carne con unas tijeras. No tiene que quedar puré ni trozos muy grandes.

Poner una olla con agua abundante a hervir. Poner la col entera y escaldar 4 minutos. Escurrir y dejar enfriar un par de minutos. Con una puntilla separar ocho hojas procurando que no se rompan. Quitar el nervio central de estas hojas y reservar.

Poner en frío los dientes de ajo laminados en una sartén con unas gotas de aceite. Encender el fuego moderado y cuando estén doraditas retirar a un papel absorbente. Separar las mejores 16 láminas y reservar el resto.

En esta misma sartén pochar la otra mitad de cebolla cortada muy pequeñita. Cuando esté hecha añadir dos cucharadas del caldo de la olla grande.


 Cortar el resto de col en juliana bien fina. Cuando la cebolla haya absorbido todo el caldo, añadir las láminas de ajo que hemos reservado y la col y saltear hasta que esté cocida pero que quede al dente. Será más buena si está un poco crujiente.

Añadir las manitas que hemos troceado y remover bien. Rectificar de sal si es necesario y retirar del fuego.

Rellenar las hojas con el relleno y formar los hatillos.



La muselina
En el mortero machacar el diente de ajo con un pellizco de sal. Añadir la yema y mezclar bien. Cuando haya blanqueado y esté espumoso añadir el aceite a hilo sin dejar de mezclar con el mortero para que se vaya ligando. 

Cuando tenga consistencia de mayonesa en un cuenco aparte batir la clara a punto de nieve y añadir con cuidado a la salsa anterior.

Montaje del plato:

Colocar los ocho hatillos en una bandeja de horno. Poner un hilo de muselina de ajo por encima de cada uno de ellos y gratinar 5 minutos.

En la base del plato poner un poco del caldo concentrado y unas pocas alubias y encima un par de hatillos. Decorar con unas láminas de ajo y servir.




Con esta receta participo en el 
Reto Asaltablogs de Septiembre